Košík
0
0,00 €
Uhličitá macerácia Carbonic maceration
11.10.2022
Experimentálne spôsoby spracovania kávy - Čo je uhličitá macerácia?
Existuje množstvo experimentálnych techník spracovania kávy, z ktorých každá dokáže ovplyvniť odlišné vlastnosti kávy. Jednou z najzaujímavejších, ktorá sa objavila v posledných rokoch, je však technika známa ako uhličitá macerácia. Uhličitá macerácia, vypožičaná z výroby vína, je fermentačná technika, ktorá sa prvýkrát objavila v kávovom priemysle v roku 2015. Pri snahe vytvoriť kávu s aromatickejšou komplexnosťou a nízkou koncentráciou kyseliny octovej zaviedol baristický šampión Saša Šestić uhličitú maceráciu na kávu, ktorá vyhrala Barista Championship.
Spolu so svojím spolupracovníkom, kolumbijským farmárom Camilo Merizalde, Šestić vyvinul túto techniku po tom, čo sa dozvedel o jej použití vo víne. Vo víne sa pri uhličitej macerácii používa vstrekovanie oxidu uhličitého (CO2) na fermentáciu hrozna bez toho, aby sa porušila šupka, takže proces prebieha vo vnútri každého hrozna individuálne. Počiatočná fermentácia nie je spôsobená kvasinkami, ale prebieha intracelulárne alebo zvnútra von.
Pri káve to zahŕňa umiestnenie pozbieraných dozretých kávových čerešní do vzduchotesných nerezových sudov kam sa načerpá CO2, aby sa vytvorilo prostredie bohaté na CO2. CO2 umožňuje čerešniam rozkladať rôzne hladiny pektínov, čím často vznikajú svetlé a vínové kávy so silnými tónmi červeného ovocia. Počas procesu prísne kontrolujú teplotu, aby sa zabránilo hromadeniu alkoholu. Keď káva dosiahne požadovanú úroveň fermentácie, čerešne môžu byť spracované umývaním alebo sušením. (Obe metódy spracovania sú vhodné pre uhličito macerovanú kávu.)
Ako ovplyvňuje uhličitá macerácia kávu a prečo sa používa?
Dôvod na použitie uhličitej macerácie je to, že vstrekovanie oxidu uhličitého do nádrže a odstránenie všetkého kyslíka spomaľuje proces fermentácie. Pretože nie je prítomný kyslík (teda nedochádza k oxidácii), je rozklad glukózy pomalší, rovnako ako vývoj pH. Uľahčuje tiež kontrolu rôznych parametrov, aby bolo možné získať rôzne výsledky. Reguláciou teploty môžete regulovať kyslosť aj sladkosť. Pri nízkych teplotách sa zvyšuje kyslosť, zatiaľ čo pri vysokých teplotách sa zvyšuje sladkosť.
Cieľom je zlepšiť vlastnosti kávy zvýšením arómy, zlepšením sladkosti a kyslosti a získaním kávy s bohatšou chuťovou štruktúrou.
Uhličito macerovaná káva v našej pražiarni
Káva spracovávaná touto experimentálnou metódou je veľmi cenený a vzácny artikel. Keď sa macerácia urobí správne môže táto metóda výrazne zvýšiť kvalitu spracovávanej kávy. Takáto káva stúpa na svojej hodnote a prináša aj farmárom, ktorí sa odhodlajú k tejto metóde vyššie príjmy.
Sme veľmi radi, že sa nám pre najbližšiu sezónu podarilo zabezpečiť pre našu pražiareň a hlavne pre vás, našich zákazníkov takúto kávu. Jedná sa o jednu z najúžasnejších káv, aké som ja osobne kedy mal možnosť ochutnať. To, že pochádza z kolísky pôvodu kávy ako takej, z Etiópie ešte viac umocňuje moju radosť.
Viac však v tejto chvíli neprezradím.. Sledujte nás náš BLOG a sociálne site a včas sa dozviete viac..